Les Macarons trop bons

Macaron nutella de la mort qui tue

Je ne sais pas pour toi, mais les macarons pour moi s’était juste le Graal. Le truc infaisable, réservé aux grands, aux chefs.

Et bien non ! c’est parfaitement atteignable comme objectif. Bon ok, j’ai participé à un atelier culinaire par chez moi, pour me désinhiber, mais ça y est, je sais faire !

On va commencer ici par parler des coques. On est d’accord que c’est quand même le plus important et le moins évident à réaliser. Mais avec quelques trucs, on peut largement se la péter héhéhé.

Ce billet va peut-être sembler un peu long, mais je t’assures que c’est très rapide à faire. Je veux juste te donner tous les trucs qui permettent de ne pas rater ces merveilles !

Commençons par lister les ingrédients.

Pour environ 120 macarons (donc 240 coques) il te faut :

450 grammes de sucre en poudre
150 grammes d’eau
150 grammes de blancs qui seront montés en neige
150 grammes de blancs d’oeufs crus
450 grammes de sucre glace
450 grammes de poudre d’amandes

1 thermomètre culinaire de qualité
1 maryse
1 robot ou un batteur
Du papier sulfurisé
Une douille de 8mm
Des poches à douilles jetables
Des colorants éventuellement

Tu noteras que les matières solides sont toutes d’un poids identique. Pareil pour les matières liquides. JDCJDR hein …
Et puis, 120 macarons, ça te parait probablement énorme. Sauf que, une fois les coques réalisées, tu peux très bien les congeler, non garnies, dans un récipient bien hermétique. ça te permet de refaire des macarons quand tu veux, tu vois.

On prépare et on pèse tous ses ingrédients à l’avance, comme ça, pas de stress au moment de faire les mélanges.

On mixe ensemble  le sucre glace et la poudre d’amandes. On obtient une préparation hyper fine que l’on peut tamiser.

La base du macaron, c’est une meringue italienne. Donc, on parle d’un sirop que l’on va verser dans des oeufs montés en neige.
On met dans une casserole, sur feu vif, le sucre en poudre et l’eau. On met le thermomètre dans la casserole dès le début de la cuisson. Le sirop sera formé à 115°C. Sachant que lorsque l’on coupe le feu, le sirop continue de cuire encore un peu, on arrête la cuisson vers 114°C.
En parallèle, on monte au robot (ou au batteur) les oeufs en neige PAS TROP FERME ! on doit obtenir un bec d’oiseau. On commence par émultionner les oeufs à vitesse basse, histoire qu’ils s’homogénéisent bien. Puis on monte progressivement la puissance. Attention, il faut surtout que les blancs montées restent moelleux (pas durs) !
En gros, le temps de fabrication du sirop est égal au temps de montage des oeufs en neige (au robot). ça aide à s’organiser …

Quand le sirop est fait, on baisse la vitesse du robot. On verse le sirop brulant en une seule fois, mais délicatement,  dans le bol en continuant à battre les oeufs. Du coup, les blancs d’oeufs vont se « liquéfier ». Pas de panique c’est normal ! quand le sirop et les oeufs sont mélangés, on remet puissance maximum, et on laisse tourner. L’appareil va de nouveau les  monter en neige, et refroidir en même temps. Lorsque la préparation atteint une température comprise entre 40 et 50°C, on considère que la meringue est prête. Elle est jolie, ferme et très brillante.

C’est maintenant qu’on ajoute les colorants si on veut des coques de couleur. Donc, si on veut plusieurs couleurs, on partage son appareil en plusieurs doses qu’on colore les unes après les autres. ça prend un peu de temps, parce que forcément, il faut rincer le bol et le fouet du robot entre chaque couleur.
Attention à prendre des colorants en poudre, c’est la seule matière qui ne changera pas la consistance de la meringue.

Attention, si on a partagé sa préparation pour la colorer, il faut aussi partager sa poudre et ses oeufs crus à poids égal. C’est pour ça que l’idée de congeler est intéressante. On fait une préparation totale rose, une autre totale verte, une autre jaune… 240 coques de chaque couleur, et on congèle ce que l’on utilise pas. Au bout de 3 fois, on a une bonne réserve de coques congelées pour les prochaines fois.

Ou alors, on réduit la totalité des proportions, et on refait tout à chaque fois. Personnellement, c’est l’option que je retiens.

On transvase la meringue (colorée ou pas) dans un récipient plus grand et un plus large, de façon à pouvoir mélanger les ingrédients de façon plus aisée.
On ajoute en même temps à la meringue les blancs crus ET le mélange mixé sucre glace/poudre d’amande.
On mélange délicatement au début pour mêler la poudre à la matière humide, puis de façon très énergique (et oui !). Surtout, on n’utilise pas un fouet mais une MARYSE. On remue énergiquement jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.

C’est quoi un ruban tu te dis ? En gros, on prélève une bonne dose de préparation sur la maryse et on laisse couler à la verticale au dessus du bol. Si la préparation coule de façon uniforme, moelleuse et sans casser, de la maryse vers le bol on a un ruban. Si ça « casse », il faut continuer à mélanger, ça n’est pas assez homogène.

La préparation est finie. On va passer au macaron lui-même.

Pour faciliter la mise en place, on peut se fabriquer un gabarit pour avoir des coques à la bonne taille. On prend une feuille de papier et un verre à liqueur. En général, ces verres font 3 cm de diamètre, c’est idéal. On dessine sur la feuille autant de cercles avec le contour du verre que la feuille peut en contenir. On obtient un chouette guide qu’on glissera sous une feuille de papier sulfurisé pour former de belles coques. On verra les cercles en transparence, c’est parfait !

Personnellement, je n’ai jamais été à l’aise avec les poches, douilles, et tous ces trucs. Mais pour les macarons, c’est la base. On peut s’en sortir facilement si on suit quelques petits trucs.

D’abord, il est préférable d’utiliser des poches jetables, ça n’est pas vraiment écologique, mais c’est quand même très pratique et hygiénique. Il faut également une douille de 8mm. Plus petite, la préparation aura du mal à s’écouler, plus large, elle coulera seule et trop rapidement.
Enfin, pour remplir sa poche sans s’en mettre partout, on la met dans un verre à bord haut ou un verre doseur, la douille au fond, et on rabat les bords de la poche vers l’extérieur du verre. La poche est ainsi stable, maintenue, et on peut la remplir proprement. Attention, on ne la remplit pas entièrement, ça gênerait les manipulations. La remplir à la moitié suffit.

Maintenant, il faut la fermer… C’est très simple ! on retire la poche du verre, on ferme la poche en resserrant le haut avec la main droite. Puis, avec la main gauche, on fait glisser la préparation vers la douille sans en faire sortir pour autant. Puis, doucement, on tourne la poche sur elle même pour « resserrer » la préparation dans la poche. Voilà !
Et maintenant, le petit truc pour faire des coques harmonieuses.
On tient sa poche, douille en l’air, le cul de la poche reposant DANS LA PAUME DE LA MAIN, les doigts entourant toute la poche. La partie vide et tournicotée qui n’est pas remplie doit dépasser sur le côté, entre le pouce et l’index. En gros, on doit tenir la poche comme on tiendrait une pomme avant de la croquer à pleine main. ça y est, tu visualises ? Très bien.

Ta poche est prête,  il faut fabriquer les coques. On se positionne au dessus de son papier sulfurisé, sous lequel on a glissé son gabarit de cercles. On commence par les cercles en haut, comme ça on est sûr de ne pas les abîmer involontairement.
Tu veux un autre truc ?
Les doigts de ta main gauche sont posés sur la douille et la guident. Les doigts de ta main droite enserrent le haut de ta poche, et c’est leur pression, et uniquement elle, qui va faire couler ta préparation.
Tu te positionnes 2 à 3 mm (pas plus) au dessus de ton cercle, au milieu. Et tu presses. SANS TOURNER ! Juste, tu presses, et ta coque va s’étaler sous tes yeux comme par magie. Il faut que la douille soit presque collée au papier, et surtout pas trop haute (2/3 mm je le redis). Lorsque la coque arrive à 1 ou 2 mm du bord du gabarit, tu arrêtes de presser et, d’un petit mouvement de poignet rapide, tu « coupes » le ruban de préparation et tu passes au cercle voisin. Et tu continues. Rapidement, mais avec application.

Voilà, tes coques sont prêtes. Il suffit de faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four (sans le gabarit hein !)

Maintenant, si tu veux qu’elles deviennent belles, il faut les laisser reposer, dans un courant d’air (oui oui) pendant 1/2 heure à 1 heure. La durée dépend de s’il fait humide ou pas. Plus le temps sera humide, plus il faudra les laisser reposer. Tu sais qu’elles sont prêtes à être enfournées quand tu les touches du bout des doigts et qu’elles ne collent pas.

Pendant que les coques sèchent, tu préchauffes ton four à 140°C.
Quand le four est à température et que les coques sont sèchent, tu enfournes 15 minutes. Le temps de cuisson écoulé, tu sors la plaque du four, tu fais glisser le feuille de papier couverte des coques cuites sur ton plan de travail pour qu’elles refroidissent.
Il faut attendre au  moins 5 minutes avant de les décoller du papier.
Puis les déposer, la face lisse et brillante de la coque contre le plan de travail, 2 par 2.

Voilà, il ne reste plus qu’à les remplir !

La suite, en l’occurence des ganaches caramel beurre salé, fraise tagada, nutella et noix de coco, et tarte au citron, ce sera pour le prochain épisode !

Moi aussi je t’aime ❤

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Un poivron au fond d’un bocal, qui faisait des bulles, qui faisait des bulles….

Un poivron au fond d'un bocal, qui faisait des bulles qui faisait des bulles !

Un poivron au fond d’un bocal, qui faisait des bulles qui faisait des bulles 

 

Un bocal de poivrons découvert ce week-end au fond du placard.
Pas le temps de le cuisiner, mais une idée quand même…

Pour travailler vite et bien il nous faut donc :

– 1 bocal de poivrons
– 3 gousses d’ail
– 1 bouteille d’huile d’olive 1ère pression à froid

– 1 bocal de confiture vide (ou tout autre bocal)
– 1 planche à découper
– 1 passoire
– 1 couteau

On épluche les gousses d’ail et on les découpe en fines lamelles.
On égoutte les poivrons dans une passoire et on les découpe également en lamelles.
On met les poivrons et l’ail dans le bocal vide.
On mélange.
On recouvre complètement d’huile d’olive.
On referme le bocal.
On met au frais.

A 19 heures, on déguste tout ça à l’apéro accompagné (ou pas) de tranchettes de pain chaud, et d’une Despé bien frappée.

De rien !

😉

 

 

Les meringues inratables, aka les petites crottes blanches

Les petites crottes blanches...

Les petites crottes blanches…

La fameuse meringue. Celle qui rend hystérique à chaque fois que l’on croque dedans et que l’on découvre que le coeur n’est pas CUIT… désormais c’est FINI ! Parce qu’avec cette recette, il est juste impossible de ne pas avoir de jolies meringues bien fermes, brillantes et cuites à coeur.

Pour bien travailler, on pose sur son plan de travail :

– 3 oeufs (ou plus si on est très gourmand)
– du sucre en poudre
– 1 cuillère à café de jus de citron
– du colorant alimentaire (facultatif)

– 1 batteur
– une poche à douille
– du papier sulfurisé
– Une plaque de cuisson

– 1 four préchauffé à 90°C

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Petites précisions utiles avant de se mettre à la préparation :
* Je choisi toujours des oeufs classés O et bio si possible. Bio, c’est marqué sur le paquet, et O, cela signifie que les poules ont été élevées en plein air et pas en batterie. Mais ça marche aussi avec des oeufs 1, 2 ou 3 !
* Si on veut colorer ses meringues, on ajoute le colorant en fin de préparation et on bat bien pour que la couleur s’incorpore. J’utilise les colorants Wilson en pot, je les trouve parfaits. Les couleurs résistent à la cuisson et la texture du colorant ne modifie pas les préparations. Attention cependant à en mettre peu et progressivement de façon à gérer la couleur (utilisation d’un cure-dent recommandé). Cependant, je suis sure qu’il existe quantité de colorants d’autres marques très bien aussi.

A l’attaque !

On commence par séparer les blancs d’oeufs des jaunes (et on ne jette pas les jaunes, on les utilisera pour faire des crèmes au chocolat par exemple, ou des pâtes carbonara).
On pèse précisément les blancs, et on prépare le même poids en sucre en poudre (90 gr de blanc = 90 gr de sucre en poudre).
On met la cuillerée de jus citron dans les blancs et on commence à battre à puissance minimale pendant environ 3 à 4 minutes, histoire de bien aérer la préparation. Puis on pousse la puissance de son batteur au maximum. On monte les oeufs en neige pendant 5 minutes, tout en rajoutant le sucre en poudre en 3 fois (je le fais au début des 5 minutes, puis 2 minutes plus tard, puis 2 minutes plus tard).
Quand on a ajouté tout le sucre, la préparation est épaisse, collante et très brillante. On continue à la battre pendant encore 5 minutes.
Si on veut du fun, c’est maintenant que l’on incorpore le colorant alimentaire et on bat encore 1 minute.

Faisons le compte :  les blancs ont été battus près de 15 minutes !

Voilà, la préparation est terminée, il faut maintenant dresser les meringues.

On découpe une feuille de papier sulfurisé que l’on dépose sur sa plaque de cuisson.
On remplit sa poche à douille de préparation, on la scelle bien en faisant tourner le pochon.
Et on commence à poser ses petites meringues sur le papier. Une à une, un peu espacées.

Lorsque la plaque est couverte de petites crottes blanches (ou pas), on enfourne à 90°C pendant 1 heure, sans jamais réouvrir son four.
Au bout de l’heure, on abaisse la température du four à 80°C pendant encore 1 heure, sans ouvrir le four !
ça vous parait beaucoup ? Détrompez vous ! Le but n’est pas tant de cuire les meringues que de les sécher 😉

Ces 2 heures de cuisson passées, vérifiez que vos meringues se détachent du papier sulfurisé. Si oui, elles sont prêtent. Si non, laissez les encore cuire 5 à 10 minutes à 80°C.

Vous serez surpris de constater qu’elles sont restées brillantes et blanches ! (pour celles qui n’auront pas été colorées bien sur). Et qu’elle sont surtout cuites à coeur !

Je vous laisse essayer et vous régaler…

♡ L’Orgasme à la Châtaigne ♡

L'orgasme à la châtaigne Himself

L’orgasme à la châtaigne Himself

Coucou les fêtes de fin d’année, coucou les douceurs, coucou les kilos !

On continue sur notre lancée, et on s’offre quelques grammes dans les hanches et les fesses.  Il ne faudrait pas que la dinde se sente seule à engraisser n’est-ce-pas…

Alors, pour commencer, on aligne bien gentiment sur son plan de travail les ingrédients suivants :

– 3 oeufs
– 100 grammes de sucre
– 75 grammes de farine classique
– 75 grammes de farine de chataigne (si tu n’as pas de ce merveilleux produit, rajoute 75 grammes de farine classique)
– 1 sachet de levure chimique
– 100 grammes de beurre (le beurre, c’est le BIEN !)
– 250 grammes de crème de marrons (héhéhé)

– Un batteur
– Un fouet ou une maryse ou une fourchette
– Du papier sulfurisé
– Un moule à cake
– Un couteau

On préchauffe son four à 185°

Dans un joli plat tout rond, on va mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, jusqu’à avoir une pâte lisse et « blanchie ». (Perso cette partie là, je la fais au batteur électrique je ne suis pas maso) (Pour le reste, on utilise un fouet ou une maryse, comme on veut) (Même une fourchette on peut) (Oui j’aime les parenthèses).

Dans une casserole,au bain marie et à feu très doux, on va  faire fondre le beurre. Une fois fondu, on le laisse tiédir.
On en profite pour monter les 3 blancs d’oeufs en neige. On réserve.

On rajoute le beurre fondu aux jaunes d’oeufs blanchis et on mélange. On rajoute la crème de marrons et on mélange. On rajoute la farine et la levure et on mélange. On rajoute les blancs montés en neige et on mélange DELICATEMENT !

On tapisse son moule à cake de papier sulfurisé. On verse la préparation dedans (Moi j’utilise un plat à cake, mais on a le droit de faire comme on veut on est pas sectaires)

On enfourne et on surveille. Normalement, en 35/40 minutes c’est cuit (On vérifie quand même avec un planter de couteau, qui doit ressortir sec)

On attend 5 minutes et on démoule. On essaie de résister le temps que le gâteau refroidisse et on se goinfre !

Et on peut aussi l’accompagner d’un nuage de crème anglaise si on est plus à 3000 calories prêt ^^ .

Mon foie gras, aka la papillote à la nage

Pour une jolie photo, on attendra la prochaine fournée

Pour une jolie photo, on attendra la prochaine fournée

En cette période de fêtes, comme on ne trouve nulle part de recette de plat riche et bien gras, j’ai décidé de remédier à ce manque gravissime. Et puis franchement, commencer un blog culinaire par une recette de foie gras façon feignasse, je trouve personnellement que ça a plutôt de la gueule !

Ceci dit, je ne sais pas si ce blog vivra, si je l’alimenterai (ahahah) régulièrement, mais il sera de toute façon mon recueil de recettes. ça m’évitera, à chaque fois que je veux préparer un plat de pester comme un soudard parce que je ne retrouve pas le morceau de papier sur lequel j’avais noté ma recette…

Comme on  n’est  pas des manches, on relève ses manches et  on commence par les ingrédients.

Perso, j’ai commandé mon foie à mon artisan boucher. Directement du Sud-Ouest il est venu mon gras, et dénervé en plus.

 Donc dans sa cuisine on a :

– Un foie de 450 à 550 gr, pas plus
– 12 grammes de sel fin
– 8 grammes de poivre ou de 4 baies
– 4 grammes de sucre
– 10 cl de Porto de qualitay !

– du film alimentaire
– du papier aluminium
– 1 grand faitout
– de l’eau
– une assiette
– un torchon propre

 Déjà, on laisse le foie à température ambiante 3 bonnes heures.
On prépare la marinade avec le porto, le sel, le poivre et le sucre.
On met le foie dedans pendant 1 heure, histoire qu’il s’imbibe bien. On peut le défaire en morceaux si le plat ne le contient pas en entier, on le reconstituera après.
On n’oublie pas de le retourner plusieurs fois, histoire que tout soit mariné.

Au bout d’une heure, on le sort de la marinade et  on le pose sur une assiette après l’avoir à peu près reconstitué. On le laisse patienter encore 3 bonnes heures (on peut même aller jusquà 6 heures hein, il appréciera). Perso je l’ai mis en plus dans le four (éteint) pour le protéger des chats ^^.

Une fois le foie prêt, on le dépose sur du film alimentaire et on l’emmaillote. Plein de fois. Plein de tours. Un coup dans un sens, un coup dans l’autre. Genre moi j’ai bien fait une dizaine de tours. Et on fait bien attention à chasser l’air à chaque fois.
Quand  le lardon est bien emmailloté, on recommence avec le papier alu (comme la marmotte). Plein de tours, plein de fois, blablabla…

 On porte à ébullition l’eau dans le faitout (compter 1 litre par 100gr de foie)

Et là, on a 2 choix possibles:

– Pour un foie gras mi-cuit, quand l’eau boue, on plonge la papillote dans l’eau ET ON COUPE LE FEU IMMEDIATEMENT. On laisse la papillote dans l’eau jusqu’à ce que l’eau ait refroidi.

– Pour un foie gras cuit, quand l’eau boue, on plonge la papillote dans l’eau ET ON ATTEND 1 MINUTE AVANT DE COUPER LE FEU. On laisse ta papillote dans l’eau jusqu’à ce que l’eau ait refroidi.

Et c’est là que tout d’un coup, on comprend pourquoi plein-de-tours-plein-de-fois-blablabla… 😉

 Quand l’eau est froide (genre le lendemain matin^^) on désemmaillote le bébé de tout l’aluminium, et  on le met au réfrigérateur pour qu’il se saisisse. Genre quelques heures quand même. Une fois qu’il est saisi, on enlève le film alimentaire et on le protège avec un torchon ou un film « propre ». Puis on le relaisse 24 h au réfrigérateur.

Voilà, on peut maintenant se régaler et et préparer son « moelleux de ventre » pour l’hiver !

***

Edit du 17 décembre 2013

J’ai refait du foie gras ce week-end, mais nature et cuit.

J’ai utilisé exactement les mêmes ingrédients que dans la recette ci-dessus, à l’exception du porto.
J’ai bien badigeonné l’intérieur et l’extérieur des lobes avec le mélange sel/poivre/sucre, sans toutefois l’utiliser en totalité.
Puis j’ai reconstitué mon foie et je l’ai laissé reposer à température ambiante pendant 2 heures avant de l’emmailloter  comme mentionné plus haut.
Pour la cuisson j’ai choisi l’option cuit, soit une plongée de 1 minute dans l’eau bouillante avant de couper le feu et de laisser refroidir dans l’eau.

La Sainte Famille a préféré cette version-ci, qui laisse plus de place aux arômes du foie.

Pour Noël, je vais tenter une autre variante, avec un fourrage aux figues confites… ^^

Bonne dégustation !